皆様こんにちは!いつもお世話になっております。株式会社プレミアバンク、メディア事業部の塚越です。今回は前回よりもさらに工場の奥に進み、日本酒造りの命ともいえる、「製麹(せいぎく)室」や「酒母(しゅぼ/もと)造り」などの工程をご紹介いたします。

◇前回の記事はこちら⇒http://pb-diary2.premierbank.jp/archives/sake02.html

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こちらは、日本酒造りには欠かせない麹を育てる「製麹室」です。カビの繁殖や雑菌の侵入を防ぐために、二重扉・密閉窓・断熱壁などかなり頑丈な造りとなっており、温度・湿度を徹底的に管理しています。

入室には全身の消毒が必要で、関係者以外は立ち入り禁止の神聖な場所です。もちろん私たちも入室はできませんでした。

麹とは、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をつけて育てたもので、米のデンプン質をブドウ糖へ変える糖化の働きをします。

麹造りは正式には製麹といい、奈良時代の初めにはすでに麹を用いた製法が確立していたと考えられています。「麹室は酒蔵の財産」とも言われ、製麹室で麹菌の繁殖により蒸米は刻々と変化するため、寝ずの番で監視・調節が行われます。

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こちらは酒母造りといわれる酵母を増やす工程で、杜氏の言葉では「酛立て(もとだて)」というそうです。酵母にはブドウ糖をアルコールに変える発酵作用があり、酒蔵で扱うような大量の米を発酵させるためには、米の量に合った何百億もの酵母が必要となります。

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酛桶(もとおけ)と呼ばれる高さ1mほどの桶もしくはタンクに、麹と冷たい水を入れ、それらをよく混ぜると「水麹(みずこうじ)」と呼ばれる状態になります。

タンクの蓋は温度管理の関係上常に開けており、野生の酵母や雑菌が繁殖しないように乳酸を混ぜて酒母が完成します。タンクを覗くと、甘酒のようにドロっとした白濁の水麹が入っており、低温で管理しているため他のエリアに比べてかなり冷え込みます。

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いよいよ日本酒造りも最終工程に近づいてまいりました!

麹にしろ酵母にしろ、日本酒造りは予想以上に繊細で大変な工程で造られることを学ばせていただきました。実際の製造現場・工場を見学させていただき、温故知新の職人魂と繊細な伝統の技で造られる日本酒。ただ思うままにガブガブと飲んでいた自分が恥ずかしくなります…。

次回は、工場見学の続きをご紹介いたします。次回もぜひご覧ください!

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