皆様こんにちは!いつもお世話になっております。株式会社プレミアバンク、メディア事業部の塚越です。工場見学もいよいよ最終工程に近づいてまいりました。今回は日本酒の醪(もろみ)造りからお酒を絞るまでを見ていきたいと思います。

◇前回の記事はこちら⇒http://pb-diary2.premierbank.jp/archives/sake03.html

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足場に気を付けながら、タンクの上の部分へ移動…。残念ながら、取材に伺った1月中旬にはすでに一通りの作業は終わっており、作業しているところは見れませんでしたが、仕込みが終わった醪を見せていただきました。

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酒母(もと)、麹、蒸米を混ぜ合わせることで、蒸米のデンプンが麹のはたらきで糖に変わり、酵母の働きでアルコールを作ります。これは「並行複発酵」といわれる日本酒造りの独特の発酵方法だそうです。

仕込みをするときは3回に分けて蒸米と麹を加えるので、「段仕込み」もしくは「三段仕込み」といいます。

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1回目を「初添(はつぞえ)」、「踊り」と呼ばれる中一日を空けて、2回目を「仲添(なかぞえ)」、3回目を「留添(とめぞえ)」といい、雑菌の繁殖や発酵をスムーズに促す日本独自の手法です。

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これは、室町時代の記録『御酒之日記』にもすでに記載されている昔ながらの伝統的な方法です。日本酒の品質や味などの決め手は温度管理にあり、細心の注意を払って厳重に管理しています。温度の上下で酵母や醪のはたらきが変化し、味などもガラリと変わります。

醪は、仕込みから20日から30日かけて発酵し、ようやく最終工程の上槽(じょうそう、あげふね)・しぼりといわれる工程に移行します。

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少し見えにくいですが、こちらの右手の機械で上槽(じょうそう、あげふね)・しぼりを行い、醪(もろみ)から生酒(なまざけ)を搾る工程となります。杜氏の判断で発酵が終わった醪を遠心分離や圧力をかけることで酒粕と生酒に分離してお酒が完成します。

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今回は搾りたてのお酒を特別にいただきました。搾りたての美味しさを味わえるのも蔵元ならでは…。お酒好きには極上のひと時ですが、飲み過ぎには注意です。搾り終わったお酒を加熱等の処理を加えて瓶詰し、各地の酒蔵や小売店、飲食店に出荷します。

酒蔵では、その年で初めてお酒が上槽されると、軒下に杉玉(すぎたま)を吊るし、新酒ができたことを知らせる習慣があります。吊るしたばかりの杉玉は蒼々としていますが、時間が経つと枯れて茶色がかってきます。お酒好きは、この色の変化でその酒蔵の新酒の熟成具合をみて、季節ごと・成熟具合の違うお酒を楽しむのが粋だそうです。

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さて、全3回にわたって蔵元見学の様子をお伝えしてきましたが、いかがでしたでしょうか?古来からの伝統の技を引き継ぎながら、熟練の技と勘、感性で生み出される日本酒…。今回の取材で日本酒造りの奥の深さの一端を学ばせていただきました。

ぜひ、この一杯を造る職人さんたちの情熱や技の深みを感じながら、日本酒の魅力を改めて感じていただければ幸いです。

そして今回、年始のお忙しい時期にも関わらず、取材・見学に快く承諾いただきました信州銘醸株式会社の瀧澤光次会長・瀧澤恭次社長をはじめ、笑顔で迎え入れていただいたスタッフの皆様にこの場をお借りして改めてお礼申し上げます。

お忙しいなかご対応いただき、誠にありがとうございました。株式会社プレミアバンクでは、今後とも地域活性化を目的とし、国内外を問わず日本酒の魅力を伝えることを新たな事業・サービスとして展開してまいります。今後の活動内容の記事をこれからもアップしていきますので、ぜひ次の記事もぜひご覧ください!

それでは、また次の記事でお会いしましょう!

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